Обратите внимание, что сотрудник и после 2020 года в любой момент может подать заявление о желании перейти на электронный формат трудовой книжки (ч. 2 ст. 2 Федерального закона от 16.12.2019 № 439-ФЗ).
Сотрудники, которые не смогли в 2020 году подать заявление о выборе формата трудовой, вправе сделать это в любой момент. Речь о тех, кто:

по состоянию на 31 декабря 2020 года не исполнял свои трудовые обязанности, но за ним сохранялось место работы (на период болезни, отпуска или отстранения от работы);
имеет стаж работы по трудовому договору, но по состоянию на 31 декабря не состоял в трудовых отношениях.

Тем, кто впервые устраивается на работу с 1 января 2021 года, бумажные трудовые книжки не оформляйте. Таким сотрудникам трудовые нужно вести только в электронном формате.